調理師養成施設調査 単純集計報告書
調理師養成施設調査 単純集計報告書
対象: 全国の調理師養成施設回答データ（92施設）
本報告書は、各設問の質問文を掲げたうえで、単純集計のみを示した。カテゴリー項目は度数・割合の表、数値項目はグラフで示している。識別情報や自由記述は、実務上意味のある集計に限定し、必要に応じて「回答有無」のみを掲げた。
調査票PDF: 原調査票
目次
問1 貴施設の名称、設立年度、ご連絡先について、お教えください。
施設名・氏名・電話番号・E-mail は識別情報のため一覧化せず、集計可能な「設立年度」と「役職」のみ掲載した。
設立年度の分布
有効回答数 = 86
役職
| カテゴリ | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 中国料理 | 1 | 1.1% |
| 主任 | 1 | 1.1% |
| 主任教諭 | 1 | 1.1% |
| 事務長 | 1 | 1.1% |
| 別科長 | 1 | 1.1% |
| 副校長 | 6 | 6.6% |
| 副校長・施設長 | 1 | 1.1% |
| 副理事長 | 1 | 1.1% |
| 学科主任 | 3 | 3.3% |
| 学科長 | 2 | 2.2% |
| 家庭科教諭 | 1 | 1.1% |
| 教務 | 1 | 1.1% |
| 教務主任 | 3 | 3.3% |
| 教務主幹 | 2 | 2.2% |
| 教務科長 | 1 | 1.1% |
| 教務課長 | 2 | 2.2% |
| 教務課長補佐 | 1 | 1.1% |
| 教務部課長 | 1 | 1.1% |
| 教務部長 | 3 | 3.3% |
| 教員 | 1 | 1.1% |
| 教学部長 | 1 | 1.1% |
| 教科主任 | 1 | 1.1% |
| 教諭 | 15 | 16.5% |
| 教頭 | 1 | 1.1% |
| 校長 | 6 | 6.6% |
| 校長代理 | 1 | 1.1% |
| 校長補佐 | 1 | 1.1% |
| 準教諭 | 1 | 1.1% |
| 特任教授 | 1 | 1.1% |
| 生徒指導部長 | 1 | 1.1% |
| 科長 | 2 | 2.2% |
| 科長代理 | 1 | 1.1% |
| 総務部次長 | 1 | 1.1% |
| 課長 | 1 | 1.1% |
| 調理主任 | 1 | 1.1% |
| 調理学科長 | 1 | 1.1% |
| 調理実習主任 | 1 | 1.1% |
| 調理師学科長 | 1 | 1.1% |
| 調理師科科長 | 1 | 1.1% |
| 調理科主任 | 4 | 4.4% |
| 調理科長 | 2 | 2.2% |
| 調理系列長 | 1 | 1.1% |
| 調理部学科長 | 1 | 1.1% |
| 部長 | 1 | 1.1% |
| 食物文化科 | 1 | 1.1% |
| 食物文化科学科長 | 1 | 1.1% |
| 食物科主任 | 2 | 2.2% |
| 食物科担当 | 1 | 1.1% |
| 食物科長 | 1 | 1.1% |
| 食物調理科科長 | 1 | 1.1% |
| 食物調理科長 | 1 | 1.1% |
| 食育実践科科長 | 1 | 1.1% |
有効回答数 = 91、欠損・無回答 = 1
問2 貴施設の設置している学部・学科・コースの学生の状況についてご記入ください。
学部・学科・コース名は自由記述のため一覧化せず、数値項目（在校生数・定員・定員充足率・修業年限）のみ図示した。
数値項目の分布（問2）
学科・コース単位のレコード数 = 190
修業年限
| カテゴリ | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 1年 | 44 | 23.3% |
| 1.5 | 1 | 0.5% |
| 2年 | 59 | 31.2% |
| 3年 | 81 | 42.9% |
| 5.0 | 1 | 0.5% |
| 6.0 | 1 | 0.5% |
| 7.0 | 1 | 0.5% |
| 8.0 | 1 | 0.5% |
有効回答数 = 189、欠損・無回答 = 1
問3 貴施設を卒業時に取得可能な資格について、あてはまる番号すべてに○をつけてください。また、その他に特徴的な資格があれば、15.その他に具体的にご記入ください。
| 項目 | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 1 調理師 | 87 | 94.6% |
| 2 栄養士 | 0 | 0.0% |
| 3 食品衛生管理者 | 3 | 3.3% |
| 4 食品衛生責任者 | 16 | 17.4% |
| 5 HACCP管理者 | 0 | 0.0% |
| 6 学校給食調理師 | 2 | 2.2% |
| 7 介護食士3級 | 15 | 16.3% |
| 8 ふぐ処理責任者 | 14 | 15.2% |
| 9 食育インストラクター | 45 | 48.9% |
| 10 食品技術管理専門士 | 25 | 27.2% |
| 11 フードコーディネーター | 11 | 12.0% |
| 12 フードアナリスト | 4 | 4.3% |
| 13 バーテンダー | 0 | 0.0% |
| 14 ソムリエ | 0 | 0.0% |
| 15 その他 | 16 | 17.4% |
分母 = 92施設
問4 貴施設で教えている料理のジャンル（日本料理、中華料理、フランス料理など）と、それぞれのジャンルに割く年間の実習時間数をお答えください。ない場合には、0をご記入ください。
Q4 の数値分布
0以上9999未満を有効値として図示。
問5 切る、煮る、焼くなどの基本操作の習得にどの程度時間をかけているか、お答えください。ない場合には、0をご記入ください。
Q5 の数値分布
0以上9999未満を有効値として図示。
問6 貴施設で教えている魚、肉、野菜など食材の種類ごとに、年間の実習時間数をお答えください。ない場合には、0をご記入ください。
Q6 の数値分布
0以上9999未満を有効値として図示。
問7 貴施設で教えている味付け、盛り付け、装飾など、料理の完成形に関する実習の時間数をお答えください。ない場合には、0をご記入ください。
Q7 の数値分布
0以上9999未満を有効値として図示。
問8 食材の選び方や食品の安全に関する教育についてお尋ねします。
（1）食材に関する知識や調達方法について、以下にあげるような教育をされていますか。あてはまる番号すべてに○をつけてください。
| 項目 | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 1 食材の産地や生産者に関する講義を実施 | 58 | 63.0% |
| 2 食材発注から管理までの実際の作業を体験 | 42 | 45.7% |
| 3 エコ農産物やオーガニック食品に関する講習 | 14 | 15.2% |
| 4 地産地消や食育を推進するための活動 | 74 | 80.4% |
| 5 農家や生産者と交流する機会の設定 | 49 | 53.3% |
| 6 その他 | 7 | 7.6% |
分母 = 92施設
（2）食品安全について、以下にあげるような教育をされていますか。あてはまる番号すべてに○をつけてください。
| 項目 | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 1 食中毒の原因と対策 | 92 | 100.0% |
| 2 食品衛生法や食品表示法に関する講義を実施 | 83 | 90.2% |
| 3 食材の鮮度保持と保管方法 | 77 | 83.7% |
| 4 調理器具の正しい洗浄と消毒 | 89 | 96.7% |
| 5 手洗いのタイミングと手技 | 89 | 96.7% |
| 6 食品添加物や食中毒の講義と対策の実習 | 82 | 89.1% |
| 7 アレルギー対応食材と表示 | 77 | 83.7% |
| 8 調理場での衛生管理とゴミの分別・処理 | 88 | 95.7% |
| 9 HACCPやISOなどの安全管理体制構築の研修 | 51 | 55.4% |
| 10 その他 | 3 | 3.3% |
分母 = 92施設
（3）メニュー企画や食事療法についての教育はありますか。あてはまる番号すべてに○をつけてください。
| 項目 | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 1 食材の特徴と栄養価を学び、バランスの良いメニュー構成を研究 | 62 | 67.4% |
| 2 色彩や盛り付けなど、視覚的魅力の演出方法を学ぶ | 72 | 78.3% |
| 3 旬の食材を用いた料理やスイーツの開発・考案 | 67 | 72.8% |
| 4 アレルギー対応や健康食品の活用方法を学ぶ | 47 | 51.1% |
| 5 外食産業・給食事業におけるメニュー企画の実例研究 | 41 | 44.6% |
| 6 食事療法に基づいた病態別・年代別メニュー作成 | 24 | 26.1% |
| 7 自由課題でオリジナルメニューを考案し、発表会を実施 | 60 | 65.2% |
| 8 栄養士と連携し、食事の機能性を学ぶ | 28 | 30.4% |
| 9 調理形態（配膳、テイクアウト等）に合わせたメニュー展開 | 51 | 55.4% |
| 10 その他 | 1 | 1.1% |
分母 = 92施設
問9 学生は学外での実習等の機会を持っていますか。あてはまる学外実習先に時間数と受け入れ先の数をご記入ください。ない場合は、0をご記入ください。
問9 学外実習の単純集計
各項目について、欠損を除く平均値を図示した。
問10 学生の就職状況についてお尋ねします。2023年度卒業生の進路をお教えください。
問10 2023年度卒業生の進路（男女別合計）
各カテゴリの男女別人数を全施設合計で示した。
問11 学生が卒業後の仕事として選ぶ料理のジャンルはどのようなものですか。2023年度卒業生でお答えください。
問11 卒業後に選ぶ料理ジャンル（男女別合計）
各カテゴリの男女別人数を全施設合計で示した。
問12 学生の料理技術の習得についてお尋ねします。
（1）習得目標をどのように設定されていますか。
| カテゴリ | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 1 すべての技術を自信を持って実行でき、高いレベルの熟練度を示す | 11 | 12.2% |
| 2 ほとんどの技術を正確に実行できるが、まだ改善の余地がある | 13 | 14.4% |
| 3 基本的な技術は習得しているが、高度な技術についてはさらなる練習が必要 | 46 | 51.1% |
| 4 基本的な技術は理解しているが、実践で一貫性を持たせる必要がある | 19 | 21.1% |
| 5 指導が必要であり、ほとんどの技術についてさらに練習が必要 | 1 | 1.1% |
有効回答数 = 90、欠損・無回答 = 2
（2）学生の平均的な水準で考えると、実際には卒業時にどの水準にあると評価されますか。
| カテゴリ | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 1 すべての技術を自信を持って実行でき、高いレベルの熟練度を示す | 4 | 4.3% |
| 2 ほとんどの技術を正確に実行できるが、まだ改善の余地がある | 4 | 4.3% |
| 3 基本的な技術は習得しているが、高度な技術についてはさらなる練習が必要 | 46 | 50.0% |
| 4 基本的な技術は理解しているが、実践で一貫性を持たせる必要がある | 32 | 34.8% |
| 5 指導が必要であり、ほとんどの技術についてさらに練習が必要 | 6 | 6.5% |
有効回答数 = 92、欠損・無回答 = 0
問13 「料理人の技」で重要なのはどのような点であるとお考えですか。
| 項目 | 1 とても重要 | 2 ある程度重要 | 3 どちらとも言えない | 4 あまり重要でない | 5 まったく重要でない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 使い慣れた調理器具でなくても同一の料理が作れる | 39 (42.4%) | 45 (48.9%) | 7 (7.6%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| b 身につけた料理を、いつも変わらぬ味で提供できる | 64 (69.6%) | 26 (28.3%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| c 手際よく料理を仕上げることができる | 75 (81.5%) | 17 (18.5%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| d いくつもの作業を同時に進められる | 61 (66.3%) | 25 (27.2%) | 5 (5.4%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| e 盛り付けや食器に対して美意識・芸術性が高い | 55 (59.8%) | 31 (33.7%) | 6 (6.5%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| f 新しい料理を創作する意欲や能力がある | 41 (45.6%) | 37 (41.1%) | 12 (13.3%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| g 味の違いを正確に見極められる | 48 (52.7%) | 32 (35.2%) | 11 (12.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
| h 客に対する気遣い・気配りがある | 71 (77.2%) | 20 (21.7%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| i 客の要望や予期せぬトラブルに対する対応力がある | 45 (48.9%) | 35 (38.0%) | 12 (13.0%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| j 料理人としての経験による勘がよい | 19 (20.9%) | 41 (45.1%) | 22 (24.2%) | 7 (7.7%) | 2 (2.2%) | 91 | 1 |
| k 座学的な知識を踏まえて料理やメニュー作りをすることができる | 33 (35.9%) | 48 (52.2%) | 10 (10.9%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| l 料理の味の追求に熱心である | 57 (62.0%) | 35 (38.0%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| m 料理人の技を次世代に伝えることができる | 45 (49.5%) | 38 (41.8%) | 7 (7.7%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問14 料理技術の習得において、学生が直面する一般的な課題は何ですか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 基本的な切り方等の調理技術の習得 | 57 (62.0%) | 24 (26.1%) | 9 (9.8%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| b 複数の調理工程の同時管理 | 44 (48.4%) | 33 (36.3%) | 10 (11.0%) | 4 (4.4%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
| c 特定の料理や調理スタイルにおける独自のテクニックの習得 | 18 (19.8%) | 35 (38.5%) | 26 (28.6%) | 9 (9.9%) | 3 (3.3%) | 91 | 1 |
| d 食材の選択と扱い方に関する知識 | 42 (46.2%) | 34 (37.4%) | 14 (15.4%) | 0 (0.0%) | 1 (1.1%) | 91 | 1 |
| e 味付けや料理の味を調整する能力 | 45 (49.5%) | 40 (44.0%) | 6 (6.6%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
| f 料理中の時間管理や効率性 | 54 (59.3%) | 33 (36.3%) | 4 (4.4%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
| g 衛生管理やキッチンでの安全性に関する規則の遵守 | 51 (56.7%) | 30 (33.3%) | 7 (7.8%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| h 高度な料理技術や装飾技術の実践 | 25 (27.8%) | 33 (36.7%) | 27 (30.0%) | 5 (5.6%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| i チームワークやキッチンでのコミュニケーション | 54 (59.3%) | 31 (34.1%) | 4 (4.4%) | 1 (1.1%) | 1 (1.1%) | 91 | 1 |
| j プレッシャーがかかる場面での作業やクリエイティブな問題解決 | 31 (34.1%) | 35 (38.5%) | 22 (24.2%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
| k その他 | 7 (58.3%) | 2 (16.7%) | 1 (8.3%) | 0 (0.0%) | 1 (8.3%) | 12 | 80 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問15 学生の料理技術をさらに高めるために、どのような教育を強化することが必要だと考えていますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 学生が手を動かして学ぶことで技術を磨けるようにする | 57 (62.0%) | 32 (34.8%) | 2 (2.2%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| b 最新の調理機器とテクノロジーを使いこなせるように指導する | 15 (16.3%) | 30 (32.6%) | 34 (37.0%) | 12 (13.0%) | 1 (1.1%) | 92 | 0 |
| c 世界各国の料理を学ぶことで多様な技術と知識を身につける | 17 (18.5%) | 36 (39.1%) | 30 (32.6%) | 8 (8.7%) | 1 (1.1%) | 92 | 0 |
| d 食材の選択から栄養バランスを考慮したメニュー作りまでを学ぶ | 15 (16.3%) | 51 (55.4%) | 22 (23.9%) | 4 (4.3%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| e 料理の盛り付けや装飾技術を高める | 35 (38.0%) | 45 (48.9%) | 12 (13.0%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| f 顧客サービスと料理の提供に関するスキルを向上させる | 22 (23.9%) | 54 (58.7%) | 14 (15.2%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| g 経済的な観点からメニューを計画し、コストを管理する方法を学ぶ | 20 (21.7%) | 44 (47.8%) | 26 (28.3%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| h 食品の安全性を保つための知識と実践を強化する | 53 (58.2%) | 36 (39.6%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
| i キッチンでのチーム管理とリーダーシップ能力を育成する | 36 (39.1%) | 45 (48.9%) | 8 (8.7%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| j 新しいレシピや料理のアイデアを創出するための創造力を養う | 22 (23.9%) | 54 (58.7%) | 12 (13.0%) | 4 (4.3%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| k その他 | 7 (77.8%) | 1 (11.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 1 (11.1%) | 9 | 83 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問16 貴施設は将来的に調理師養成の教育方針をどのように発展させていく予定ですか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a オンライン教育プラットフォームの開発やVRを使用した実習 | 8 (9.0%) | 10 (11.2%) | 36 (40.4%) | 26 (29.2%) | 9 (10.1%) | 89 | 3 |
| b 地元の食材、エコフレンドリーな調理法、廃棄物削減の教育 | 30 (33.3%) | 46 (51.1%) | 11 (12.2%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 多文化料理や国際的な料理スタイルのカリキュラムへの統合 | 8 (9.0%) | 27 (30.3%) | 42 (47.2%) | 12 (13.5%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| d 栄養価の高い食事の作成や特別な食事要件の教育 | 12 (13.3%) | 39 (43.3%) | 31 (34.4%) | 8 (8.9%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| e 新しい食品技術や調理技法の研究と実践 | 12 (13.3%) | 41 (45.6%) | 28 (31.1%) | 7 (7.8%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| f 食品産業、レストランチェーンとの連携を深める学外実習 | 19 (21.1%) | 35 (38.9%) | 25 (27.8%) | 9 (10.0%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| g 飲食業でのビジネスと経営に関するスキルの教育 | 10 (11.1%) | 34 (37.8%) | 36 (40.0%) | 8 (8.9%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| h 地域社会への貢献や社会的企業家教育のカリキュラム組み込み | 30 (33.3%) | 39 (43.3%) | 14 (15.6%) | 7 (7.8%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| i 卒業生を対象としたスキルアップや最新トレンドの教育 | 10 (11.1%) | 27 (30.0%) | 30 (33.3%) | 18 (20.0%) | 5 (5.6%) | 90 | 2 |
| j 食品科学、農業、ビジネス管理など他分野との統合カリキュラム | 9 (10.0%) | 28 (31.1%) | 41 (45.6%) | 11 (12.2%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| k その他 | 2 (40.0%) | 1 (20.0%) | 1 (20.0%) | 0 (0.0%) | 1 (20.0%) | 5 | 87 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問17 他の調理師養成施設と貴施設を区別する最大の特徴は何だと思いますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 他施設と比べて特化している料理スタイルや技法 | 10 (11.2%) | 16 (18.0%) | 38 (42.7%) | 18 (20.2%) | 7 (7.9%) | 89 | 3 |
| b 有名レストランやシェフとのパートナーシップ | 25 (27.8%) | 27 (30.0%) | 21 (23.3%) | 12 (13.3%) | 5 (5.6%) | 90 | 2 |
| c 海外の料理学校との学生交流プログラム | 6 (6.7%) | 9 (10.0%) | 10 (11.1%) | 22 (24.4%) | 43 (47.8%) | 90 | 2 |
| d 最新の調理機器や訓練施設 | 12 (13.3%) | 14 (15.6%) | 26 (28.9%) | 25 (27.8%) | 13 (14.4%) | 90 | 2 |
| e 業界で認められたシェフや料理教師 | 25 (28.1%) | 28 (31.5%) | 19 (21.3%) | 11 (12.4%) | 6 (6.7%) | 89 | 3 |
| f ビーガン料理や分子ガストロノミーなどの専門的なコース | 2 (2.2%) | 5 (5.6%) | 15 (16.7%) | 23 (25.6%) | 45 (50.0%) | 90 | 2 |
| g 著名なレストランや企業への就職実績 | 26 (28.6%) | 40 (44.0%) | 17 (18.7%) | 3 (3.3%) | 5 (5.5%) | 91 | 1 |
| h 学生が実際にレストランを運営する実践的な経験 | 22 (24.4%) | 21 (23.3%) | 14 (15.6%) | 10 (11.1%) | 23 (25.6%) | 90 | 2 |
| i 国内外の料理コンテストでの受賞歴 | 14 (15.6%) | 28 (31.1%) | 21 (23.3%) | 7 (7.8%) | 20 (22.2%) | 90 | 2 |
| j 地元の食材を活用したプログラムやイベント | 34 (37.8%) | 30 (33.3%) | 16 (17.8%) | 8 (8.9%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| k その他 | 4 (50.0%) | 1 (12.5%) | 1 (12.5%) | 0 (0.0%) | 2 (25.0%) | 8 | 84 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問18 調理師養成施設での教育が、現場での修業より優れている点は何だと思いますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 栄養学、食品学、食品衛生学など、座学による知識の習得 | 61 (67.8%) | 24 (26.7%) | 3 (3.3%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 調理科学など、調理における食品の変化に関する科学的知識の習得 | 47 (52.2%) | 26 (28.9%) | 11 (12.2%) | 6 (6.7%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 経営、接客、労働などに関する知識の習得 | 10 (11.0%) | 29 (31.9%) | 33 (36.3%) | 17 (18.7%) | 2 (2.2%) | 91 | 1 |
| d 実習内容の充実 | 33 (36.7%) | 24 (26.7%) | 28 (31.1%) | 5 (5.6%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| e 講師（教員）が多彩 | 34 (37.4%) | 32 (35.2%) | 19 (20.9%) | 5 (5.5%) | 1 (1.1%) | 91 | 1 |
| f 基礎的な料理の技の習得 | 51 (55.4%) | 29 (31.5%) | 10 (10.9%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 92 | 0 |
| g 高度な料理の技の習得 | 9 (9.9%) | 27 (29.7%) | 36 (39.6%) | 17 (18.7%) | 2 (2.2%) | 91 | 1 |
| h 食の安全への意識の向上 | 47 (51.6%) | 33 (36.3%) | 8 (8.8%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 91 | 1 |
| i 厳しい修業期間の短縮 | 11 (12.1%) | 21 (23.1%) | 45 (49.5%) | 11 (12.1%) | 3 (3.3%) | 91 | 1 |
| j 学校関係者とのつながり | 39 (42.9%) | 38 (41.8%) | 12 (13.2%) | 1 (1.1%) | 1 (1.1%) | 91 | 1 |
| k その他 | 3 (37.5%) | 2 (25.0%) | 2 (25.0%) | 0 (0.0%) | 1 (12.5%) | 8 | 84 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問19 調理師養成施設と比べ、現場での修業の方が優れている点は何だと思いますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 専門とする料理ジャンルに集中できる | 55 (61.1%) | 27 (30.0%) | 3 (3.3%) | 3 (3.3%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| b 毎日身近でプロの技を見ることができる | 52 (57.8%) | 27 (30.0%) | 8 (8.9%) | 2 (2.2%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| c 厨房での立ち居振る舞いが身につく | 55 (60.4%) | 23 (25.3%) | 11 (12.1%) | 1 (1.1%) | 1 (1.1%) | 91 | 1 |
| d 下働きの重要性が理解できる | 49 (53.8%) | 19 (20.9%) | 17 (18.7%) | 5 (5.5%) | 1 (1.1%) | 91 | 1 |
| e プロ意識が早期に醸成される | 47 (51.6%) | 25 (27.5%) | 13 (14.3%) | 5 (5.5%) | 1 (1.1%) | 91 | 1 |
| f 多くの調理作業で技が磨かれる | 45 (50.0%) | 24 (26.7%) | 18 (20.0%) | 2 (2.2%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| g 暖簾分けして、自分の店を持つことができる | 21 (23.3%) | 25 (27.8%) | 31 (34.4%) | 11 (12.2%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| h 顧客とのつながりを持つことができる | 26 (28.9%) | 34 (37.8%) | 24 (26.7%) | 4 (4.4%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| i その他 | 1 (20.0%) | 2 (40.0%) | 1 (20.0%) | 0 (0.0%) | 1 (20.0%) | 5 | 87 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問20 貴施設では、料理の技の教育において、特に注意している点、特に重視していることは何ですか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 食材本来の味を活かす加熱・調理方法 | 36 (40.4%) | 45 (50.6%) | 7 (7.9%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| b 五感を研ぎ澄ませ、味覚、食感を豊かにすること | 25 (28.1%) | 44 (49.4%) | 18 (20.2%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| c 日本料理の伝統的な切り方、煮方を基本とすること | 31 (34.8%) | 49 (55.1%) | 9 (10.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| d 栄養バランスを考え、体に優しい料理を心がけること | 10 (11.2%) | 42 (47.2%) | 32 (36.0%) | 3 (3.4%) | 2 (2.2%) | 89 | 3 |
| e 食材の選び方、鮮度保持など食材へのこだわり | 22 (24.7%) | 36 (40.4%) | 28 (31.5%) | 3 (3.4%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| f 盛り付けや装飾へのこだわりで、目で楽しめる料理にすること | 30 (33.7%) | 48 (53.9%) | 11 (12.4%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| g 地産地消、旬の食材を利用した料理作りを重視 | 35 (39.3%) | 41 (46.1%) | 11 (12.4%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| h 安全管理、衛生面でのルール遵守の徹底 | 57 (63.3%) | 30 (33.3%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| i 効率的な作業動線、調理工程で無駄のない調理 | 38 (42.2%) | 42 (46.7%) | 8 (8.9%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問21 貴施設において、料理の技にとどまらず、料理人を養成するということで特に重視していることは何ですか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 基本的な料理技術の確実な習得 | 65 (72.2%) | 24 (26.7%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 食材への深い理解と畏敬の念 | 38 (42.2%) | 41 (45.6%) | 8 (8.9%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 安全性や衛生面での責任感の醸成 | 69 (76.7%) | 19 (21.1%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| d 日本料理の伝統と格式の尊重 | 26 (29.2%) | 37 (41.6%) | 26 (29.2%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| e 自由な発想での創作意欲の育成 | 21 (23.6%) | 38 (42.7%) | 27 (30.3%) | 3 (3.4%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| f 食文化への理解と豊かな教養の習得 | 30 (33.7%) | 40 (44.9%) | 18 (20.2%) | 0 (0.0%) | 1 (1.1%) | 89 | 3 |
| g 職人気質と研ぎ澄まされた技能の育成 | 14 (15.7%) | 25 (28.1%) | 36 (40.4%) | 9 (10.1%) | 5 (5.6%) | 89 | 3 |
| h 料理への情熱と奉仕の精神の涵養 | 38 (42.7%) | 28 (31.5%) | 22 (24.7%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| i 協調性とコミュニケーション能力の向上 | 63 (70.8%) | 22 (24.7%) | 4 (4.5%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問22 現在の飲食業界の状況についてどのようにお考えですか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 人手不足 | 75 (83.3%) | 14 (15.6%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 飲食店の経営がむずかしい | 50 (55.6%) | 28 (31.1%) | 12 (13.3%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 料理の技を磨く機会に乏しい | 22 (24.4%) | 36 (40.0%) | 23 (25.6%) | 7 (7.8%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| d 経験豊富な料理人の確保がむずかしい | 43 (47.8%) | 32 (35.6%) | 15 (16.7%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| e 若手の育成がむずかしい | 49 (54.4%) | 31 (34.4%) | 10 (11.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| f 消費者ニーズの変化に対応する必要がある | 37 (41.6%) | 37 (41.6%) | 13 (14.6%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| g 環境配慮経営が求められている | 37 (41.1%) | 40 (44.4%) | 12 (13.3%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| h 職場の人間関係がむずかしい | 37 (41.1%) | 38 (42.2%) | 15 (16.7%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| i 経済的に成功できるチャンスがある | 14 (15.6%) | 17 (18.9%) | 48 (53.3%) | 11 (12.2%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| j 料理人としての社会的地位やイメージが向上した | 10 (11.1%) | 17 (18.9%) | 40 (44.4%) | 18 (20.0%) | 5 (5.6%) | 90 | 2 |
| k 食の安全性への対応が重要な課題である | 55 (61.1%) | 29 (32.2%) | 6 (6.7%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問23 その問題は、調理師養成とどのように関連するとお考えですか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 人手不足が深刻化し即戦力が求められている | 52 (57.8%) | 28 (31.1%) | 10 (11.1%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 幅広い料理技術が要求されている | 23 (25.6%) | 39 (43.3%) | 25 (27.8%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 働き方改革・労働環境の改善が課題 | 52 (57.8%) | 32 (35.6%) | 3 (3.3%) | 2 (2.2%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| d 食材価格高騰への対応力 | 51 (56.7%) | 23 (25.6%) | 13 (14.4%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| e 食の安全性への意識と体制整備 | 39 (43.3%) | 43 (47.8%) | 7 (7.8%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| f 外食産業の不振で就職状況が悪化 | 7 (7.8%) | 13 (14.4%) | 26 (28.9%) | 24 (26.7%) | 20 (22.2%) | 90 | 2 |
| g 自動化・機械化に伴うITリテラシーの重視 | 14 (15.6%) | 28 (31.1%) | 37 (41.1%) | 10 (11.1%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| h グローバル化に伴う英語力や多文化対応 | 19 (21.1%) | 37 (41.1%) | 26 (28.9%) | 8 (8.9%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問24 最近の若者は料理人にどのようなイメージを抱いていると思いますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 給料が安い | 34 (37.8%) | 39 (43.3%) | 16 (17.8%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 勤務時間が長い | 43 (47.8%) | 38 (42.2%) | 7 (7.8%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 休日が少ない・休みが取れない | 42 (46.7%) | 36 (40.0%) | 8 (8.9%) | 3 (3.3%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| d 調理師資格がなくても料理を出せる | 14 (15.6%) | 21 (23.3%) | 35 (38.9%) | 15 (16.7%) | 4 (4.4%) | 90 | 2 |
| e 身体的に負担の大きい仕事 | 34 (37.8%) | 40 (44.4%) | 14 (15.6%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| f 職場の人間関係がむずかしい | 28 (31.1%) | 39 (43.3%) | 21 (23.3%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| g 一人前になるまで時間が長くかかる | 23 (26.1%) | 45 (51.1%) | 16 (18.2%) | 3 (3.4%) | 0 (0.0%) | 88 | 4 |
| h 創造性や感性を発揮できる仕事 | 27 (30.3%) | 34 (38.2%) | 23 (25.8%) | 2 (2.2%) | 2 (2.2%) | 89 | 3 |
| i やりがいのある仕事 | 20 (22.2%) | 33 (36.7%) | 28 (31.1%) | 8 (8.9%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| j 起業家としての夢を実現できるチャンス | 20 (22.2%) | 33 (36.7%) | 23 (25.6%) | 11 (12.2%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| k 海外で働くチャンス | 22 (24.4%) | 32 (35.6%) | 25 (27.8%) | 8 (8.9%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| l 人びとに喜びや慰めを与える | 49 (54.4%) | 33 (36.7%) | 6 (6.7%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| m 健康によい料理を提供できる | 20 (22.2%) | 36 (40.0%) | 27 (30.0%) | 5 (5.6%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| n 女性が働きやすい職場環境ではない | 15 (16.7%) | 27 (30.0%) | 40 (44.4%) | 7 (7.8%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| o 調理師資格を取るための学費が高い | 7 (7.8%) | 19 (21.1%) | 41 (45.6%) | 20 (22.2%) | 2 (2.2%) | 90 | 2 |
| p 料理人のイメージがよくない | 6 (6.7%) | 15 (16.9%) | 40 (44.9%) | 23 (25.8%) | 4 (4.5%) | 89 | 3 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問26 貴施設が現在抱えている最大の問題や課題は何ですか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 志願者数の減少 | 43 (47.8%) | 24 (26.7%) | 11 (12.2%) | 7 (7.8%) | 4 (4.4%) | 90 | 2 |
| b 学生の料理への熱意の欠如 | 13 (14.4%) | 45 (50.0%) | 18 (20.0%) | 13 (14.4%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 不本意入学者の増加 | 9 (10.1%) | 17 (19.1%) | 34 (38.2%) | 23 (25.8%) | 5 (5.6%) | 89 | 3 |
| d 料理人を目指さない学生の増加 | 8 (8.9%) | 25 (27.8%) | 22 (24.4%) | 28 (31.1%) | 6 (6.7%) | 90 | 2 |
| e 就職先の少なさ | 0 (0.0%) | 3 (3.3%) | 12 (13.3%) | 26 (28.9%) | 48 (53.3%) | 90 | 2 |
| f 教員数の不足 | 25 (27.8%) | 25 (27.8%) | 21 (23.3%) | 12 (13.3%) | 6 (6.7%) | 90 | 2 |
| g 予算の減少・不足 | 23 (25.6%) | 21 (23.3%) | 29 (32.2%) | 11 (12.2%) | 5 (5.6%) | 90 | 2 |
| h 校舎・設備が古い | 23 (25.6%) | 20 (22.2%) | 19 (21.1%) | 14 (15.6%) | 13 (14.4%) | 90 | 2 |
| i 学修時間数の不足 | 4 (4.4%) | 16 (17.8%) | 20 (22.2%) | 27 (30.0%) | 22 (24.4%) | 90 | 2 |
| j その他 | 3 (37.5%) | 3 (37.5%) | 1 (12.5%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 8 | 84 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問27 貴施設はその問題や課題を解決するためにどのような戦略を立てていますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 小中高校生へのPRや体験入学 | 59 (65.6%) | 27 (30.0%) | 2 (2.2%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 学費や就職状況の見直し | 17 (18.9%) | 37 (41.1%) | 27 (30.0%) | 7 (7.8%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| c 自動化・新技術習得支援 | 3 (3.3%) | 11 (12.2%) | 35 (38.9%) | 27 (30.0%) | 13 (14.4%) | 90 | 2 |
| d 女性調理師の育成と環境改善 | 6 (6.7%) | 18 (20.0%) | 38 (42.2%) | 17 (18.9%) | 10 (11.1%) | 90 | 2 |
| e 海外提携によるグローバル人材育成 | 7 (7.8%) | 10 (11.1%) | 21 (23.3%) | 27 (30.0%) | 24 (26.7%) | 90 | 2 |
| f 校舎・設備リニューアル | 9 (10.0%) | 20 (22.2%) | 28 (31.1%) | 15 (16.7%) | 17 (18.9%) | 90 | 2 |
| g 学習支援やカウンセリング | 26 (28.9%) | 36 (40.0%) | 19 (21.1%) | 6 (6.7%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| h 事業者と連携した実習・就職支援 | 26 (28.9%) | 39 (43.3%) | 18 (20.0%) | 5 (5.6%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| i 実践的な職業教育の推進 | 18 (20.0%) | 37 (41.1%) | 30 (33.3%) | 4 (4.4%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| j その他 | 3 (60.0%) | 0 (0.0%) | 1 (20.0%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 5 | 87 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問28 貴施設の教員は、料理教育においてどのような哲学やアプローチを持っていますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 基礎から応用へ系統立てた教育 | 56 (62.2%) | 29 (32.2%) | 3 (3.3%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 作り手の想いと味へのこだわり | 36 (40.4%) | 38 (42.7%) | 13 (14.6%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 89 | 3 |
| c 四季を感じる料理 | 46 (51.1%) | 37 (41.1%) | 6 (6.7%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| d 食文化・食伝承の継承 | 42 (46.7%) | 33 (36.7%) | 13 (14.4%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| e 安全と衛生を最優先 | 59 (65.6%) | 25 (27.8%) | 5 (5.6%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| f エコロジー意識 | 25 (27.8%) | 40 (44.4%) | 22 (24.4%) | 2 (2.2%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| g 創造性の重視 | 19 (21.1%) | 38 (42.2%) | 28 (31.1%) | 4 (4.4%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| h 個性的なスタイルの研鑽 | 12 (13.3%) | 24 (26.7%) | 36 (40.0%) | 16 (17.8%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| i グローバル化対応 | 18 (20.0%) | 25 (27.8%) | 33 (36.7%) | 12 (13.3%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| j その他 | 3 (50.0%) | 0 (0.0%) | 1 (16.7%) | 0 (0.0%) | 1 (16.7%) | 6 | 86 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問29 貴施設では、教員は学生の技術習得をどのようにサポートしていますか。
| 項目 | 1 とてもあてはまる | 2 ある程度あてはまる | 3 どちらとも言えない | 4 あまりあてはまらない | 5 まったくあてはまらない | 有効回答 | 欠損 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| a 少人数制の個別指導 | 40 (44.4%) | 24 (26.7%) | 18 (20.0%) | 7 (7.8%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| b 段階的指導 | 50 (55.6%) | 34 (37.8%) | 4 (4.4%) | 1 (1.1%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| c 自由実習環境の提供 | 24 (26.7%) | 32 (35.6%) | 19 (21.1%) | 8 (8.9%) | 6 (6.7%) | 90 | 2 |
| d 調理コンクールへの参加促進 | 29 (32.2%) | 30 (33.3%) | 16 (17.8%) | 11 (12.2%) | 3 (3.3%) | 90 | 2 |
| e 設備の整った実習室 | 29 (32.2%) | 29 (32.2%) | 24 (26.7%) | 6 (6.7%) | 1 (1.1%) | 90 | 2 |
| f インターンシップ | 40 (44.4%) | 31 (34.4%) | 8 (8.9%) | 5 (5.6%) | 5 (5.6%) | 90 | 2 |
| g プロ講師によるマスタークラス | 19 (21.1%) | 28 (31.1%) | 21 (23.3%) | 11 (12.2%) | 10 (11.1%) | 90 | 2 |
| h 卒業生等のアドバイス | 14 (15.6%) | 30 (33.3%) | 23 (25.6%) | 17 (18.9%) | 5 (5.6%) | 90 | 2 |
| i デモンストレーション | 58 (64.4%) | 23 (25.6%) | 8 (8.9%) | 0 (0.0%) | 0 (0.0%) | 90 | 2 |
| j その他 | 2 (28.6%) | 1 (14.3%) | 1 (14.3%) | 0 (0.0%) | 1 (14.3%) | 7 | 85 |
表中の割合は各項目の有効回答数を分母としている。
問25 以前の学生と比べ、最近の学生のどのような点が変わったと思われますか。ご自由にお書きください。
自由記述設問のため、記述内容の質的分類は行わず、回答有無のみを単純集計した。
| 項目 | 度数 | 割合 |
|---|---|---|
| 自由記述あり | 43 | 46.7% |
| 自由記述なし | 49 | 53.3% |
分母 = 92施設
付記
数値設問では、調査票の構造上、授業や実習の時間数を厳密に分解しにくいという回答者コメントもみられた。そのため、数値はあくまで各校が調査票に記入した値の単純集計として扱うのが妥当である。調理教育の現場は、秤で量れるものと量れないものの境界に立っている。そこを無理に均してしまうと、かえって現実を取り逃がす。本報告書は、その点を承知したうえでの素朴集計である。